lunes, enero 16, 2017

¿Por qué comemos de más?

Si una persona come sola come lo justo y necesario. Hagamos una fiesta, y ya uno pierde el control. Nuestro cuerpo ha evolucionado para ser una máquina perfecta de almacenamiento de nutrientes, lo que era excelente para nuestros antepasados varios miles de años atrás, pero hoy en día se ha transformado en un problema. El principal problema nutricional que aqueja al mundo: la obesidad. ¿Por qué comemos de más? ¿Es algo biológico? ¿Social?

(Artículo publicado originalmente en Newsweek. 6 de junio de 2012)

El ser humano es, desde diversos puntos de vista, uno de los animales que mejor se ha adaptado a nuestro mundo cambiante. Por ejemplo, somos de los pocos seres vivos que podemos comer de todo. Somos omnívoros de la misma forma que las ratas, los cerdos y las cucarachas, pero nosotros lo somos en mayor grado, y tan sólo las ratas se nos equiparan.  Comemos rocas, secreciones glandulares y hongos, o si prefiere sal, queso y champignones.

Pero del amplio rango que tenemos para elegir de todas las sustancias que resultan alimenticias para nosotros, vemos sociedades que comen y les resulta delicioso algún alimento que en otra parte del mundo detestan y hasta prohíben socialmente. Los hindúes por ejemplo detestan la carne vacuna, los musulmanes y judíos la de cerdo, los occidentales en general la carne de perro, y los europeos la de caballo. Sin embargo en otras sociedades cada uno de esos tipos de carne no sólo están bien vistas, sino que son manjares.

Como vemos, nuestra evolución biológica y cultural ha transcurrido en gran parte en derredor de la comida. La comida se ha vuelto crucial a la hora de formar sociedades y sistemas culturales. Y la comida ha sido siempre tan importante para nosotros que se ha vuelto signo de estatus en sociedades como la de los kwakiutl y sus despilfarros de comida llamados potlach, o señal de decadencia en los excesos de la antigua Roma, al grado de que luego de la caída de Roma el comer de forma descontrolada pasó a ser un pecado: la gula. Y así llegamos a la pregunta de ¿Por qué comemos de más?

¿Por qué comemos?

Así como nuestro cuerpo ha evolucionado para poder comer de todo, también se ha adaptado para ser totalmente eficaz a la hora de obtener energía de los alimentos. Al grado de que hoy en día el principal problema nutricional a nivel mundial es la obesidad. Si comemos de más, engordamos, pero no necesariamente uno aumenta de peso por comer de más. ¿Qué nos hace ir tras cada bocado?

Nuestro cuerpo funciona prácticamente de forma automática, sólo nos pide un par de veces al día que hagamos algunas cosas, y después él sigue con la tarea. Esas cosas que no puede hacer de forma automática son comer y beber. Pero para ello también se vale de un automatismo: los llamados sistemas fisiológicos de regulación.

Cuando el cuerpo nota que está falto de nutrientes pone en marcha un mecanismo de corrección, que es el que llamamos hambre. Generalmente estas señales las recibimos antes de que se hayan agotado las reservas. Del mismo modo, antes de que las reservas hayan sido recargadas nuestro cuerpo nos dice basta. Son los mecanismos de saciedad, que como pasa bastante tiempo entre la comida, la digestión y la acción de volver a llenar las reservas de nutrientes, el cuerpo nos tiene que poner un freno para que no dañemos el estómago con demasiada comida.

Entonces, si existen estos frenos fisiológicos, ¿por qué comemos de más? No es tan sencilla la respuesta. Sigamos ahondando, porque incluso hoy en día no está claro para los fisiólogos cuáles son las variables del hambre y la saciedad.

Un koala no sería tan complicado, ya que sólo se alimenta de hojas de eucaliptus, y de allí obtiene todos los nutrientes necesarios. Lo mismo sucede con los osos panda, cuya dieta consiste, en un 99 por ciento cañas de bambú. Nosotros en cambio, como nos hemos adaptado para comer un rango muy amplio de alimentos, no hay uno sólo que nos aporte todo lo que necesitamos: carbohidratos, grasas, aminoácidos, vitaminas y  minerales.

Al no ser nosotros tan perfectos como las plantas, que fabrican su propio alimento, dependemos de incorporar a nuestro cuerpo moléculas que antes eran parte de otros seres vivos como animales y plantas. ¿Por qué lo hacemos? ¿Por qué comemos? Porque necesitamos energías para poder movernos, para mantener el calor corporal, y para que nuestro organismo puede realizar sus trabajos automáticos.

Acopiemos que se viene la sequía

En cuanto la última comida sale del estómago, comienzan a llegar señales al cerebro, principalmente a una parte de él llamada hipotálamo. Las señales indican que tenemos que comer nuevamente, que el estómago se ha vaciado, que los niveles de glucosa en sangre han disminuido, y que las reservas de aminoácidos se desequilibran. Como veremos más adelante, aquí nuestro cuerpo nos miente un poco, ya que todavía tiene reservas, pero para que nuestra parte consciente no se confíe, nos pide que comamos otra vez para que no agotemos las reservas.

Las señales son los que llamamos tener hambre. Al principio son una molestia, y si no las atendemos se pueden volver algo insoportablemente doloroso. El organismo de esta forma logra que empecemos a buscar alimentos. En la actualidad gran parte de los seres humanos no tienen más que dar unos pasos hacia la heladera, pero en el pasado implicaba un trabajo tal vez de horas, y a veces de días. Por esa razón es que el cuerpo se preocupa por mandar señales de hambre a pesar de tener reservas.

Estas últimas pueden ser de dos tipos, las reservas a corto plazo, y las de largo plazo. Las primeras son almacenadas en el hígado y en los músculos, se guardan en la forma de un carbohidrato llamado glucógeno. Son las primeras que se llenan cuando comemos, y también las primeras en ser vaciadas para alimentar de energía a las células. Pero principalmente están destinadas a que a nuestro cerebro nunca le falte su energía vital.

Las reservas a largo plazo son las que todos conocemos, esas grasas que tienden a acumularse en el abdomen, nalgas, caderas y muslos. Son efectivamente grasas, o de forma más precisa triglicéridos. Este tipo de tejido adiposo se encuentra debajo de la piel, y se especializa en absorber nutrientes de la sangre y almacenarlos. Puede crecer muchísimo, al grado de transformar a una persona en obesa. Pero la principal función de estas reservas son las de mantenernos vivos durante un período prolongado de ayuno.

No, en serio, ¿por qué comemos?

Vimos las razones fisiológicas de por qué comemos, y por qué debemos comer, pero ¿qué es lo que inicia una comida? Una respuesta corta es que ningún fisiólogo está seguro. Pero la respuesta larga incluye factores sociales y ambientales aparte de los fisiológicos que ya describimos más arriba.

Si le preguntamos a cualquier persona ¿por qué come? Seguramente dirá que porque le da hambre. Pero muchas veces no sólo las señales del hambre nos llevan a comer. Podemos hacerlo por hábito, porque nos lo dice el reloj, porque vemos algún alimento apetitoso, por el olor de algo rico, o por el entorno social.

Según los expertos, la costumbre de tomar las comidas en horas fijas dificulta ajustar el tiempo de la comida en sí, como lo hacen otros animales. Se suele comer menos en una comida, si en la anterior se comió mucho, por ejemplo. La presencia de otras personas también es un factor que regula nuestra conducta a la hora de comer.

Según un estudio realizado por John M. de Castro y E. Marie Brewer, de la Universidad de Georgia, Estados Unidos, la cantidad de comida que ingerimos está relacionada con la cantidad de gente presente a la mesa. Por ejemplo, cuando había un grupo grande, la cantidad de comida ingerida por persona era un 75 por ciento mayor que cuando esa misma persona comía sola.

También se observó que cuando se come solo uno regula la cantidad de comida ingerida en los diferentes momentos del día, mientras que si hay otras personas presentes esa regulación desaparece. Así es que, según los fisiólogos, los factores sociales suelen anular las regulaciones fisiológicas que vimos más arriba.

Entonces, ¿por qué comemos de más? ¿Es por la sociedad? Más que por la sociedad, es por la evolución de nuestra especie. Eso nos lleva a cambiar de enfoque y a volcarnos a la antropología.

Evolución del comer humano

Antes hablamos de los animales que comen un solo tipo de alimento, como los koalas o pandas. La mayoría de los carnívoros, por ejemplo, también obtienen todos sus nutrientes necesarios de la presa que cazan. Mientras que los omnívoros como nosotros, necesitamos ingerir una variedad alta de alimentos. ¿Esto es una contra o una ventaja?

Un animal que se ha adaptado a la ingesta de un único alimento está condicionado por ese alimento. Si este desaparece, el futuro del animal pasa a estar en jaque. Así es como se extinguen las especies, principalmente porque están adaptadas a un medio, y cuando ese medio cambia, no pueden volver a adaptarse y se extinguen. No siempre ocurre así, sino no habría seres vivos en nuestro planeta. Algunas especies evolucionan y se adaptan al nuevo medio, cambiando. Nuestra especie se liberó de la dependencia de un tipo específico de alimento, y de un tipo específico de medio ambiente, al poder comer de todo.

Pero si somos tan perfectos, ¿por qué comemos de más? ¿Y por qué engordamos? Es el resultado de dos millones de años de evolución de selección a la facultad de comer en exceso. Nuestro estómago es testigo de ello. Cuando uno se levanta por la mañana, tiene la pansa chata, el estómago es apenas una bolsa pequeña. Pero baste que tengamos una reunión ese mediodía y nos dejemos ir durante una comilona, que el estómago se agrandará hasta dar cabida a un kilo de alimento. Los festines son algo muy normal en la actualidad, y lo han sido en toda nuestra historia. Comidas de diez mil calorías o más no representan un problema mecánico o fisiológico para nuestro cuerpo.

Según el antropólogo Marvin Harris, la razón de que comamos de más es que durante la mayor parte del tiempo que los homínidos llevamos sobre este planeta no fueron los reguladores fisiológicos los que evitaron que comiésemos de más, fue la falta de comida.

Eficaces comedores

Nuestro organismo ha evolucionado para ser extraordinariamente eficaz en convertir la comida en energía, en grasa la comida excedentaria, y también en el almacenamiento de esa grasa. Comer de más no es sinónimo de obesidad. La sobrealimentación no tiene por qué conducir al exceso de peso. La comida excedentaria podría eliminarse. Pero nuestro organismo se ha adaptado a la falta de comida, por eso no elimina nada, lo que no necesita de forma inmediata, lo almacena.

Esta capacidad es una herencia de los homínidos durante toda nuestra historia antes de le época industrial. El comer de más fue regulado por el hambre cíclica al que se veían sometidos nuestros antepasados por la escasez estacional de sus fuentes de alimentos. Ya fuesen cazadores recolectores o en las épocas de la agricultura, siempre sufrían períodos de hambre en diferentes épocas del año.

Por ejemplo, entre poblaciones modernas de cazadores recolectores como los esquimales la época de vacas flacas era el verano, momento en que no podían cazar las ballenas con arpón cuando subían para respirar a la superficie en los agujeros del hielo. En otros cazadores del Amazonas, los tiempos de escases eran en la temporada de lluvias, ya que era más difícil pescar en los ríos caudalosos, y los animales y aves se dispersaban en la selva. Por el lado de los agricultores el hambre llegaba mientras los cultivos maduraban y todavía no estaban listos para la cosecha.

Análisis de huesos y dientes fósiles de hace cientos de miles de años, y de épocas más recientes de la prehistoria, prueban que nuestros antepasados tenían épocas de ayuno y otras de festines. Esto se puede ver en los huesos porque durante períodos largos de ayuno dejan de crecer. Cuando el crecimiento se reanuda deja una marca en los huesos, la densidad es diferente en el sitio en el que el crecimiento quedó interrumpido. Se les suele llamar líneas de Harris a esas marcas, y pueden verse analizando los huesos con rayos X. En los dientes, las evidencias de períodos de hambre prolongados, se ven como líneas descoloridas y picaduras.

Hacía frío pero no había obesos

Hace al menos unos 30 mil años, en la época de la llamada Era de Hielo, nuestros antepasados no podían ganar peso de forma constante como para engordar del modo que ocurre actualmente. Eso es porque eliminaban las reservas de grasas varias veces al año, durante los cortos períodos de escases. Esto sin contar con que tenían mucha actividad física. Debían caminar, correr, y escavar para conseguir comida, y luego transportarla. Quemaban la mayor parte de las calorías que consumían, y las que lograban acumular, desaparecían en épocas de ayuno.

Para nuestros antepasados, las comilonas, o el hecho de comer de más, era una forma de almacenar grasas para poder sobrevivir al siguiente período de hambre. Así fue que nuestro organismo y nuestra sociedad humana evolucionaron y se adaptaron a no tener controles, o a poder dejar de lado los sistemas de saciedad, para poder comer de más.

En la actualidad esto se ha transformado en un problema, ya que nuestra sociedad se ha vuelto altamente sedentaria, por lo que quemamos pocas de las calorías que ingerimos. 

También han cambiado nuestros hábitos alimenticios. Los alimentos industriales son más ricos en grasas y con muchas calorías, y para colmo estas comidas son baratas y fáciles de hacer. Todo esto nos ha llevado al grado de que el problema más grave de nutrición del género humano haya dejado de ser el hambre, y haya pasado a ser la obesidad.

Pero si lo vemos desde el punto de vista biológico, la glotonería es útil, favorecida por la selección natural para que no muramos de hambre en épocas de escases. Engordamos y comemos de más porque nuestro organismo ha evolucionado para ser totalmente eficiente, sólo que hoy en día esa eficiencia nos juega en contra.


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